昨日、湯の花の懐石を楽しみに・・・
月に二度ほどお出かけ頂ける
Ｒ.Ｉ様が宿泊されました。
その中で昨夜は初めて
『お召し上がりになった』と
その料理“鮎の背ごし”を写真に・・・
骨まで切っているので、プチプチとした食感
味は淡白、酢味噌でちょうど良いとのこと。
調理長より
１.活の鮎を首を絞めて失神させます。
2.失神している鮎のウロコを取ります。
３.背と腹ヒレを取ります。まだ生きている。
4.ここで頭を落とし、頭側より臓物を取る。
5.割り箸に綿を巻き、血合いを取る。
6.流水できれいに洗う。
7.頭側から薄く小口切り(筒切り)にする。
尾の２センチ手前ぐらいまで
8.切った身は氷水で締める。
9.締めた身を清潔なフキンで水気を
10.頭と尾を飾りに、孔雀盛りにする。
11.タレは酢味噌に蓼を入れる。
この工程で“鮎の背ごし”が出来上がりです。
この料理を別注料理としたら・・・
活きの鮎のために要予約となり、
一匹１，２６０円だそうです。
湯の花亭での食事の際にいかがですか。